川菜| 三川并流的美馔传奇


文章出自:中华遗产 2020年第12期

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时下的中国八大菜系,川菜独占鳌头。虽然川菜如此有名,人们却未必了解它。比如它不一定『麻辣』,而有着七滋八味;比如它顺江河而生,因『川』而美。
后起之秀
大众川菜里的辣椒锋芒毕露,给人留下深刻的印象。其实辣椒是舶来品,清代才入川,但它很快就与其他调味料、食材融合,输出一道道川式佳肴。图为用老木桶剁辣椒、制作辣椒酱的画面。正宗的川式辣椒酱,混合二荆条辣椒之香、朝天椒之辣,再以盐调味,腌制而成。 摄影/甘霖

“川菜”不是一日炼成的

假如要列一张经典川菜的菜单,你一定感到非常熟悉——宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、口水鸡……假如由一位老饕来动笔,这份名单可能被拉得很长很长。川菜几乎是各地美食街必备的“招牌”,国外的川菜馆也总是人流不息,以至于有人开玩笑说

“川菜世界第一”。

川菜的名气大,不过对川菜的误会也多。

不知何时兴起一种说法,认为正宗的川菜很年轻——历史仅有一百多年。理由之一是辣椒的引进:康熙十年(1671年),辣椒才现身于浙江《山阴县志》,之后辗转各省,却是最后才传入四川,直到清末,川菜菜谱中才频现辣椒的身影??杉ú酥昵?。

责任编辑 / 刘睿  图片编辑 / 吴西羽 

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